丸高の別誂麺とは･･･
原則「小麦・カンスイ・水」このたった3種類の原料できる中華麺。
古代、カンスイの強アルカリ性と小麦タンパクが生み出した偶然の食感。
抽出された小麦タンパク・クチナシの花から採れる天然の色、より強く・より鮮やかに・・・
そしてまだまだ続く進化を「別誂麺」として、お客様と共に作りたいのです。
丸高製麺の別誂麺の半分は、お客様の気持ちです。
古き良き中華街で出会えた麺
丸高製麺先々代が、最初に作った麺。
麺質を強くする添加物等ない時代に、「加水と切り出しの厚さ」の工夫で細麺ながら小麦の香り高い歯応えのある麺を作りました。
初期にお取引して頂いた、中国人の職人さんに「玉葉（ぎょくよう）麺」と名付けて頂き、今なお広くご利用いただいております。
横浜豚骨用麺
卵白の過熱凝固作用に着目し、卵白を限界量ギリギリまで練りこみました。
小麦本来の風味を生かした太めのストレート麺ながら、プリプリの食感が醤油豚骨に実によく合います。
つけ麺専用麺
職人さんからの貴重なご意見「極太麺ながら茹で時間を短く」と言うご要望を実現すべくつけ麺用別誂麺を作らせて頂きました。
答えは、カンスイからの見直しでした。カンスイのブレンドとカンスイ度数の微妙な調整により極太麺の茹で時間の短縮が実現できました。
超低加水麺
加水率を極限まで下げました。高灰分・高粗タンパクの小麦を使い「小麦らしさ」を存分に発揮した麺です。非常にまとまりにくい麺質で、大型ロールの複合機の導入により実現できました。太めの切り出しにすれば、二郎インスパイアにもピッタリです。
